Archive for július, 2016

25 JUL

Ételek sűrítése szakszemmel

Written by S’artR Művészeti Közösség Posted in AKTUÁLIS

Jó hírek a csomós rántást készítőknek

“A sűrű, vastag, tejes, tejfölös mártások ma már inkább gasztronómiai gyilkosságnak számítanak, ugyanis teljesen elfedik az eredeti étel ízét, és rendkívül egészségtelenek. Azáltal, hogy nehezen  emészthető ételeket eredményeznek, gátolják az élelmiszerekben (zöldségekben, húsokban) található vitaminok, ásványi anyagok felszívódását is.”

A hagyományos erdélyi konyha meglehetősen sok mártásos-habarásos-rántásos receptet kínál. Legyen az leves, főétel, öntet, szósz vagy akár édesség, sokszor sűríteni kell (!?) az ételt, de mit jelent ez az egészségünk szempontjából? (László Tünde Réka, táplálkozási szaktanácsadó)

Szükséges-e egyáltalán az ételek sűrítése, és ha igen, hogyan járjunk el?

A hagyományos lisztes-tejfölös habarás, valamint a rántás célja a sűrítés. Kiadósabb lesz a mártás, krémesebb a leves, vastagabb a szósz. Sajnos ezek a sűrítési módszerek igencsak egészségtelenek, ugyanis a liszttel és tejföllel (tejjel) sűrített húsételek, levesek nagyon megnehezítik az emésztést. A fehérliszt, tejtermék és hús vagy zöldség egyidejű jelenléte a gyomorban lassú emésztéshez, puffadáshoz és túlzott savképződéshez vezet. A rántás a habarásnál is károsabb, ugyanis a túlhevített olaj rákkeltő anyagokat tartalmaz.

Paprikások, főzelékek sűrítése

Ha mindenképp sűríteni szeretnénk a főzeléket, paprikást, stb.,  használjunk teljes kiőrlésű búzalisztet vagy teljes kiőrlésű rizslisztet (ez utóbbit a lisztérzékenyek is használhatják). Szórjunk egy keveset a már kész ételre, óvatosan keverjük össze, majd öntsük fel egy kevés vízzel. Főzzük még néhány percig, míg „összeáll” az étel.  Tejföl helyett használjunk sok-sok petrezselyemzöldet vagy más zöldfűszert. Ilyen módon egészségesebb és ízekben gazdagabb  lesz az ételünk.

A mai reformkonyha a hajdina-, zab-, valamint a quinoalisztet is felhasználja sűrítőanyagként. Mindhárom liszttel való sűrítés egészséges és finom. A hajdinából nyert liszt kissé sötétebb színű, ezért azoknál a mártásoknál (pl. csirkepaprikás vagy gombapaprikás), ahol fontos a szép világos, pirospaprika színű mártás, ott inkább a quinoalisztet érdemes használni. A hajdina- és quinoalisztet a gluténérzékenyek is fogyaszthatják, a zablisztet csakis akkor, ha a gluténmentes formáját használják.

Levesek sűrítése

Néhány leves valóban kéri a sűrítést. A különböző krémlevesek (zöldség-, brokkoli- és gombakrémleves) bizony soha nem lesznek krémes állagúak megfelelő sűrítés nélkül. 

vitaminsziget.huA különböző zöldségekből készült krémlevesekbe mindig főzzünk bele egy-két burgonyát, mert kitűnő sűrítőanyag. Szinte minden krémlevesfajtába belefőzhetjük. Semleges íze nem fogja megváltoztatni az alapízt. A burgonyát akár burgonyaliszttel is helyettesíthetjük, de ha kéznél van néhány darab, akkor fölösleges liszt formájában használni. Olcsóbb, természetesebb, ezáltal praktikusabb és egészségesebb a burgonya fogyasztása.

Kerüljük a levesek esetében is a fehérlisztes-tejfölös habarást. A fehér búzalisztet  helyettesítsük teljes kiőrlésű búza-, rizs- vagy quinoaliszttel, a tejföl helyett pedig használjunk kefirt vagy zsíros joghurtot (az a 3-6%-os zsírtartalom semmi rosszat nem fog tenni, ha lecsökkentjük a cukros és a fehérlisztes termékek fogyasztását). Tejföl helyett a kefirt ajánlatos használni, ugyanis állagának köszönhetően ezzel fogunk „tejföl-hatást” elérni, és másnapra sem savanyodik meg a levesünk.

Ha gazdagabb ízvilágot szeretnénk, sűrítés helyett használjunk bátran kicsivel több zöldséget és zöldfűszereket: petrezselyem zöldje, csombor, kapor, bazsalikom, tárkony, zsálya, tündérfű (rozmaring). A maximális ízhatásért minden leveshez, főételhez használjuk  a hozzá illő fűszernövényt. 

Kerüljük a rántásokat, ha mégis elengedhetetlen, akkor nagyon figyeljünk az alapanyagokra és az elkészítési módra. Használjunk napraforgóolajat vagy olívaolajat. Mihelyt megmelegedett az olaj (ne várjuk meg, míg forró lesz), tegyünk bele 2-3 evőkanálnyi teljes kiőrlésű rizslisztet, majd néhány keverés után fel is tölthetjük vízzel, vagy más alaplével, ahogy a receptünk kívánja. Nagyon fontos: ne égjen sem az olaj, sem pedig a liszt!

Szószok, öntetek készítése

Szószok, öntetek készítésénél a citromlére, olívaolajra, mustárra, almaecetre, balzsamecetre és a különböző zöldfűszerekre helyezzük a hangsúlyt, ugyanis ebben az esetben is emlékeznünk kell a helyes ételtársításra: a húsos ételek és tejfölös szószok nem szerencsés párosítás.  Rossz emésztést és kellemetlen közérzetet fognak eredményezni. Mellőzzük teljes mértékben a nehéz, tejfölös, lisztes szószokat.

Édességek

Az édességek esetében a pudingokat, krémeket szokták sűríteni. Ebben az esetben is a fehér búzalisztet ajánlatos egészségesebb változatokkal helyettesíteni. Fehérliszt helyett a kukoricakeményítőt vagy a nagyon finomra őrölt rizslisztet használhatjuk. Ha zselét készítünk, az állati eredetű zselésítőanyag helyett használhatjuk az igen hatékony agar-agar port.

Miért NE sűrítsünk?product_155_1_20131110184151_bYyJC

A szokásoktól eltérően próbáljunk meg minél kevesebbet sűríteni. A legtöbb étel sűrítés nélkül is nagyon ízletes, és sokkal egészségesebb.  

A sűrű, vastag, tejes, tejfölös mártások ma már inkább gasztronómiai gyilkosságnak számítanak, ugyanis teljesen elfedik az eredeti étel ízét, és rendkívül egészségtelenek. Azáltal, hogy nehezen  emészthető ételeket eredményeznek, gátolják az élelmiszerekben (zöldségekben, húsokban) található vitaminok, ásványi anyagok felszívódását is. A rossz emésztés egyúttal gyenge felszívódást is jelent.

Egészséges habarás kezdőknek

Két evőkanál teljes kiőrlésű rizslisztet keverjünk jól össze 10 evőkanál kefirrel, majd öntsük az ételünkbe. Rizsliszt helyett megpróbálhatjuk a quinoalisztet is, finomabb és egészségesebb minden más lisztnél.  

Saját egészségünk és jó közérzetünk érdekében érdemes odafigyelni a részletekre (is).

Egészségesebb ételsűrítő alapanyagokért keresse a Merkúr székelyföldi üzletlánc organikus részlegeit, ahol egy helyen találja meg a fentebb említett reformkonyhai ételsűrítőket, mint a: teljeskirőlésű búzaliszt, kukoricakeményitő, burgonyaliszt, rizs-, hajdina- és zabliszt, guinoa.

László Tünde Réka, táplálkozási szaktanácsadó http://jolegyek.ro/

Képforrás:origo.hu,hazopatika.com,vitaminsziget.hu,aprosef.hu
MegosztásShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedIn
18 JUL

Kömény eligazító

Written by S’artR Művészeti Közösség Posted in AKTUÁLIS

Római kömény, köménymag, édeskömény

Amit általában köményként ismer  a világ, az a római kömény. Gyakran tévesztjük össze a – Székelyföldön jól ismert – köménymaggal, főként azért, mert a világszintű gasztro-mánia térhódításával rosszul fordítják. Ugyanakkor sem a magyarban, sem a román nyelvben nincs külön szó ezekre a fűszermagvakra, mindenik kömény vagy chimen/chimion. Ez érthető is, hiszen ezek a magvak formára és növénytanilag is hasonlóak, ellenben az ízük, ami a gasztronómiában a leglényegesebb, különböző. Angolul a római köményt nevezik cumin-nak, innen jönnek a  megtévesztő félrefordítások. A “cumin” kömény hangzása egyértelmű, ezért gyakran a köménymaggal azonosítjuk, pedig nem az! A cumin a római köményt jelenti, ami egy erős aromájú, csípős fűszer.26127766_p

Római kömény (cuminum cymnium), borsos köménynek vagy fehérköménynek is hívják. Angolul cumin. Románul: chimen roman (cumin, chimion)

Az egyik legősibb fűszerként tartják számon. Nyugat-Ázsiában őshonos, iráni eredetűnek ismerik el, feltehetően onnan került Egyiptomba, ahol még a fáraók sírjaiban is találtak római köményolajat. Innen eljutott a görögökhöz és a rómaiakhoz, ahol a mai bors értékével ért fel, és legalább annyira gyakran is használták. Európában főként nyugaton terjedt el, majd azután, hogy hozzá lehetett jutni könnyedén a fekete borshoz, helyettesítődött. Ellenben az indiai, mexikói és marokkói konyha megőrizte napjainkig.

Jellegzetes ételek, melyekből nem hiányozhat: a görög gyros, a mexikói chili con carne (csilis bab), az indiai falafel (csicseriborsó fasírt), a különböző indiai curry-k, chutney-k, az orosz kummel (köménypálinka), az angol és holland köménylikőr.

Az indiai Ájurvéda gyógyászatban gyógyszernek minősül. Magas a vastartalma, szíverősítő, élénkítő, emésztéselősegítő hatásokkal bír.

Édeskömény mag

avantaje.roÉdeskömény mag (Foeniculum vulgare) vagy ánizskapor. Angolul fennel seeds, románul seminte de chimen dulce/fenicul. Az édeskömény magja nem összetévesztendő a többi köményfélék mellett az ánizsmaggal (anise, anason) sem.

Érdemes a találó magyar kifejezést használni az édesköményre, ami ánizskapornak nevezi a nem gumós édeskömény növényt. Ez a megnevezés mindent elmond az édesköményről: kapor jellegű növény, leginkább rá hasonlít küllemében és ánizsos ízű. A köménymagvak közül ez a legnagyobb szemű és zöldes színű még szárítva is.

Nagy erejű gyógynövény, amit először nem is használtak táplálkozásra, csak gyógyításra. Régen varázserőt tulajdonítottak neki, és bekerült a középkori papok által a kilenc szent növény közé. A puffadás és a bélgázok nagy enyhítője. Görcsoldó és feszültségoldó hatású mind az emésztés, mind a mellkas feszüléseire. Teája kisbabáknál is enyhülést hoz a hascsikarásra. Látásjavítóként és tejfakasztóként is számon tartják. Kivezeti a test pangó vizeit, nyákjait.bioboltos.hu

Felhasználása: az olasz és francia konyha kedvelt halfűszere. Akárcsak nálunk a kaprot, a levesektől, a főzelékeken át a túrókrémekig számos ételben használják. Szárítva a pogácsaszerű tészták, kalácsok, indiai szamószák, likőrök, cukorkák elterjedt fűszere.

Gumós édeskömény

Az édeskömény család gumós fajtája. Felénk kevésbé használt zöldségféle, pedig nagyon sok lehetőséget rejt: lehet nyersen salátákba tenni, kedvelt olasz laskáinkra reszelve, rakott ételként, töltött káposztához hasonlóan felhasználva leveleit, húsos és zöldséges töltelékekkel egyaránt, főzeléknek, grillezett-sült formában, és a levesnek is intenzív ízt kölcsönöz.

A köménymag

Az általunk jól ismert köménymag (Carum carvi), ami angolul  caraway/caraway seeds, románul chimion. Felénk ez a fűszer és gyógynövény- mag nem szorul ismertetésre. Azonban a székely konyha pálinkán és káposztán kívüli ételeiből kezd kiszorulni, pedig igencsak alkalmas a disznósültek, gulyások, pörköltfélék, sörkorcsolyák, aprósütemények, kenyerek, kalácsok, túrókrémek fűszerezésére. Egyben és fűszerporként még sokoldalúbban felhasználható. Nem mellékes a gyógyhatása: májműködést elősegítő, étvágygerjesztő, bélrendszer-fertőtlenítő és általános baktériumölő. A székely konyha hagyományos fűszere.

A fentebb említett fűszerek beszerzését illetően érdemes keresnünk a Lakhsmy fűszercsalád termékeit, melyek természetes környezetből és feldolgozásból származnak. A Lakhsmy termékek könnyedén beszerezhetőek a székelyföldi üzletlánc Merkúr üzleteinek organikus részlegeiről. Amennyiben eligazításra van szüksége, keresse az adott üzlet organikus részlegének felelősét!

Képforrás: roportal.ro,bioboltos.hu,avantaje.ro
MegosztásShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedIn
13 JUL

Liszt-szótár

Written by S’artR Művészeti Közösség Posted in AKTUÁLIS

A rizsliszt

Barna rizs – hántolt rizs, pelyva nélkül

Fehér rizs – a barna résztől, vagyis a rizskorpától megszabadított rizs

Fényezett rizs – csiszolásos eljárással fehérített rizs

Alapszabály: minél inkább finomított, vagyis fehérebb a rizs, annál kevesebb a tápanyagtartalma. Már csak a hántolással 60%-ot csökken a vitamin- és vastartalma.

Az “A” és “B” kategóriával a rizstörmelék és ép rizsszemek arányát jelölik, továbbá az egy csomagba belekerülő idegen anyag százalékát. Ez egy “B” kategóriánál elérheti a 0,3%-ot és 20%-nyi rizstörmeléket.

A rizs fontos alkotóelemei: keményítő, fehérje, szelén. Nem oldódó rostjai képesek felszívni a salakanyagokat a bélrendszerünkből. Fontos táplálék lehet  kisbabáknak és a gluténmentes, vegán, hús nélküli étrendűek számára.

A rizsliszt egyszerűen őrölt hosszú szemű rizs, ami ugyan nagyon finom szemcséjű. A rizspor elnevezést csak a rizskeményítőre és rizspúderre használják. A rizskeményítő lúggal elválasztott keményítő része a rizsnek. A rizspúder az igazi rizspor, ami a kozmetikai ipar legfontosabb alapanyagai közé tartozik, és mikronizált rizs formájában, vagyis extra finom őrleményként képes elszívni a bőr izzadságát, zsírkibocsátását, így kitűnő fedőképességgel rendelkezik.

A rizsliszt, mint konyhai alapanyag

Gluténmenetes liszt

Az ázsiai, japán és indiai konyha egyik alaplisztje. Felénk a gluténmenetes liszt lehetőségét jelenti, ezért főként a lisztérzékenyek, gluténallergiások kedvence. Használatához nem fontos a tojás, így a vegán étrendűek és a tojásfehérjére érzékenyek is gond nélkül beépíthetik étrendjükbe.

Az ételallergiát félre téve, a rizsliszt önmagában is megállja a helyét. Sűríthetünk vele, felhasználhatjuk porhanyós tésztákhoz, házi pudingokhoz, palacsintákhoz, sütés nélküli sütikhez, de egy kis tapasztalattal és egy jó recepttel bármilyen hagyományos pékárut elkészíthetünk vele. Hiányzik belőle a sikér, amitől az általunk megszokott búzaliszt rugalmas és nyúlós lesz. Ezért használatakor át kell állítanunk a gondolkodásunkat, és a tipikus lisztekhez igazított elvárásainkat. Ha egy új alapanyagként kezeljük, új ízekkel és könnyed textúrájú ételekkel fog bővülni a recepttárunk. Olyanokkal, melyek segítik az emésztésünket, lerakódások helyett pedig takarítják a bélrendszerünket.

Babaeledel

Egyes megítélések szerint a rizs íze közel áll az anyatejhez. A rizstej és a rizs minden változata bátran adható a babáknak. Hat hónapos kor előtt amúgy sem ajánlott semmilyen gluténtartalmú étel. A kismamai tapasztalatok szerint érdemes beszerezni a rizs egyszerűbben elkészíthető változatait is. Ilyen lehet a rizspehely, a rizsliszt, a rizstej, melyekkel könnyedén kiegészíthetőek a babaeledelek.

Egyszerű rizspalacsinta recept

Hozzávalók: 10 dk rizsliszt, fél bögre kókusztej/tehén tejszín, egy evőkanál kókuszzsír(olaj)/olíva olaj, csipet só, olaj a kisütéshez.

Elkészítés: a rizsliszten kívül minden alapanyagot összedolgozunk egy tálban, majd fokozatos kevergetés mellett elkezdjük hozzáadagolni a rizslisztet. Miután jól kikavartuk, egy fél órát állni hagyjuk. Fél óra után a szokásos palacsintakészítési módon, forró serpenyőbe csurgatjuk adagonként a tésztát és mindkét oldalát megsütjük.

A rizsliszt, mint kozmetikum

A legegyszerűbb házi arctisztító, bőrradír a rizsliszttel készülhet. Egy vietnami recept szerint a rizs fővés közben keletkező habját leszedik és elkeverik rizsliszttel, majd felviszik az arcra és legalább fél órát hagyják rajta, majd lemossák. Ennek köszönhetően tisztulnak a pórusok és zsírtalanítható a bőr.