03 DEC

A disznóvágás tízparancsolata

Written by S’artR Művészeti Közösség , Posted in AKTUÁLIS

Fotó: Szabó Károly

A már csak félig hagyományos tudás kiegészítői

Régen a disznóvágás mozzanataiba, tudásába belenevelődött főleg a falusi ember, de ma  már egyre inkább csak a nosztalgia marad a teljes folyamatból. Mozaikszerűen minden változatban feldolgoznak már disznót otthoni körülmények között, félig boltból, félig háztól vásárolva, vagy válogatottan, csak azokat a részeket beszerezve, amiből a család kedvenc disznóságai előállíthatók. Rendszerint jó sok kolbász kevés hurkával…

Nem véletlenek a hagyományban megjelölt disznóvágási időpontok (december-január a főbb disznóvágási időszakok az évben). Ha a régi szemlélet szerint nézzük például a mostani időt, akkor Szent András után vagyunk két nappal. Mit jelent ez?

Lezárult az év utolsó zajos időszaka (hegedűzáró Szt.András), és itt van az adventi szent idő. Beköszöntöttek a télies hidegek, és el lehet kezdeni a disznóvágásokat. Erre régen két időszak volt kijelölve az évben. Az év első disznóvágási ideje Vízkereszt, vagyis január hatodika és farsang szombatja közé eshetett. A másik időszak Szent Andrástól, tehát november 30-tól, Szent Tamásig, december 21-ig tarthatott. A disznótorok kezdési idejeként Szent Andrást „disznóölő szent András”-nak is nevezik.

Alapvetések

A fogyasztási céllal feldolgozott disznó teljesen egészséges állat legyen, a gyengélkedő disznó, amit disznóvágással mentenek meg csakis szakértő által jóváhagyottan fogyasztható!

Az otthoni feldolgozás csakis hideg időben, a fagyok beállta után történjen. Nem véletlenek a hagyományban megjelölt disznóvágási időpontok (december-január a főbb disznóvágási időpontok az évben).

A fagyasztás, mint tartósítási mód ma nagy segítség a hagyományos lehetőségekhez képest, ellenben a füstölés-sózás-szárítás és a különböző fertőtlenítő hatású disznóvágási fűszerek és a fokhagyma nemcsak az ízesítés szolgálja, hanem a biztonságos tartósítást is, érdemes tudatosan használni őket!

Számbavétel – Mi kellhet hozzá?

Mielőtt disznóvágásra adnánk a fejünk és nincs abbéli tapasztalatunk előzőleg, érdemes számolni pár alapvető kérdéssel:

Van elég helyünk a disznó levágására és feldolgozására, úgy kint, mint bent?

Van kellő felszerelésünk a művelet lebonyolítására, úgy mint megfelelő asztalok, különböző méretű és fajtájú edények, feldolgozó felszerelés-, gépek, kések, lapítók (vágódeszkák), megfelelő méretű tűzhely vagy tűzhelyek?

Van időpontra lefoglalt böllérünk, tapasztalt tudással rendelkező segítségünk, hasznos receptjeink?

Van hol megoldanunk a tárolást, érlelést, füstölést, fagyasztást a feldolgozás után?

Gondoltunk szabadnapra a disznóvágás előtti és utáni napon is? Bár régen úgy tartották, hogy a több napig vágott/feldolgozás alatt álló egyetlen disznó az állat megcsúfolása és szégyen az emberre nézve, mert annyi segítséget kellett hívni mindig disznó vágni, amennyi képes egy nap alatt feldolgozni az adott állatot, mégis nagyanyáink azért beismerik, hogy ők egy hétig is készültek a disznóvágásra.

Az eseményt megelőző napon minden, ami előkészíthető az kézre kellett álljon, utána pedig maradtak a több folyamatot igénylő elődolgozott munkálatok, mint májaskrémek kidunsztolása, csavarthúsok, disznófősajtok megkötözése, a felszabdalt zsiradék ropogósra olvasztása stb. Úgyhogy akármennyi segítségünk van is, azért számoljunk az előkészültekkel és az utómunkálatokkal is.

Disznóvágási bevásárlólista

Bél – A töltésre szánt beleket mindenképp érdemes megpótolni boltból vásároltakkal. Mivel egy disznóból 15 m-nél több hasznos vékonybél, 3 m-nél több vastagbél hurkához nem nyerhető, ezért nem árt ha van készleten 1-2 csomag vásárolt, tisztított bél is, ami általában 10 m-nél nem több csomagonként. A bélnél -legyen az bolti vagy házi- rá kell számolni a szakadás, hasadás, csavarodás veszteségeit.

Fűszerek – A csombor vagy borsikafű nem maradhat el a disznóvágási illatok közül, éppen ezért eleink hurkafűnek is nevezték a csombort. Árulkodó nevei még a borsfű, bécsi rozmaring, kerti izsóp, méhfű, melyek a gyógynövény jellegét és antibakteriális hatását emelik ki. Ugyanide sorolható a majoránna, ami a májas-krémek, pástétomok és hústöltelékek kedvelt fűszere. A só-bors-paprika általánosan szükséges, természetesen. Aztán a különböző ízlések, családi receptek különleges fűszerei is mind-mind helyet kaphatnak a terítéken.

Fokhagyma – A legerősebb ízesítő és disznóvágási fertőtlenítő mégis a fokhagyma, ebből nem keveset illik beszerezni és kellően előkészíteni a vágás előtti napon. Itt nem árt még gondoskodni egy jó minőségű fokhagymanyomóról is, mert az nem kevés bosszúságot tud okozni.

Töltelék anyagok – rizs, zabpehely, zabkása, hajdina, bulgur.

Citrom, savanyú uborka, savanyú káposzta – Nem árt a disznóvágás alatt, ha limonádét (cukorszirup nélkül), frissen facsart citromlevet kortyolunk vagy meglocsoljuk a frissen elkészített fogásokat. Régen a nagyon sós vagy nagyon ecetes savanyúságok próbálták a gyomrunkat is felkészíteni a sok zsíros-húsos falat látványára és elfogyasztására, de ma a citrom még inkább megkönnyítheti ezt.

Zöldségek – A temérdek hagyma mellet, amire a feldolgozásnál szükségünk lesz, gondolnunk kell a segítségeink és magunk teljes-értékű táplálására is. Ha okosan gondoljuk el a napi menüt és a levessel, körettel, desszerttel jól ügyeskedünk, akkor helyet kaphatnak a párolt zöldségek, savas gyümölcsök, savanyú levesek is a terítéken, melyek nagy mértékben segíteni fogják emésztésünket, és velük elkerülhetővé válhat a puffadás, savasság és a gyomorrontás egyéb változatai.

Tisztító felszerelés – Amire a disznóvágóknak a legjobban kell ügyelniük, az a folyamatos felmosás, törlés, fertőtlenítés, seprés, súrolás. Ehhez természetesen nem mindig elég egy kefe, egy felmosó vödör, seprű, de főleg nem elég pár darab tiszta konyharuha. A disznóvágás számtalan lehetőségét adja a bacilus tanyák létrejöttének, a friss vér, a nyers hús, a belek stb. csak gondos odafigyeléssel kezelhetőek higiénikusan. 

Az illusztráló fotót Szabó Károly készítette.
MegosztásShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Trackback from your site.

Hozzászólás most!

Rólunk

merkur logo
Szinte nincs rá szó a szavak végtelenségére …lehet íze, mélysége játéka az értelem elemével összeszőtt szavaknak. Ami nem tárul fel az ítéletnél leragadók számára. Ma is tudja ezt Mercurius, a szavak Istene, aki tovább él minden merkúri emberben. Ezért elengedhetetlen, hogy a „Merkúrnak” blogja legyen, amit olyan emberek írnak és olvasnak, akik mernek És-sel mondatot kezdeni!

Kapcsolat