15 MAY

A híres aioli

Written by S’artR Művészeti Közösség , Posted in AKTUÁLIS

Fokhagyma-őrület

Az aioli egy híres öntet, vagy nevezhetjük mártásnak, szósznak is. Az bizonyos, hogy több száz éves múltja van, maguknak tulajdonítják a franciák, a katalánok és egy kicsit a görögök is. Mindközül Provence győz, ahol alternatív elnevezésként már a XVIII. századtól Provence-i vajnak  vagy P. vajának is szokták hívni. Pedig a katalánok még a római korokra is vissza tudják vezetni, ott aleatumnak, majd alliolinak hívták.

A görögöknél megszakad a névazonosság, de a végeredmény hasonló, ők scordalia néven ismerik. A spanyolokhoz és az északi olaszokhoz is elterjedt pár változata. Miről is van szó?

Látszólag egy egyszerű fokhagymás majonézről van szó, aminek eredeti változatai nem kérnek tojást, helyette főtt krumplit, áztatott kenyeret vagy mindkettőt használnak a mártás krémesítésére. A legszigorúbban eredetinek mondott verziókba nem kerül más, mint fokhagyma, olaj és só. Ezzel a verzióval már helyben vaagyunk, mert a román konyhában a jól ismert muzsdéj (mujdei) alapreceptje ez, amit főleg halakhoz szoktak fogyasztani, és ezzel össze is ér a kör, mert Marseilleben is főként a halleves sűrítésére használják.

Nézzük tehát, milyen variánsokat lehet kihozni az eredetileg egy recept variációiból:

Éttermek aiolija, amiből ritkán marad ki a tojás, mert így garantált a krémesség. Elkészítéséhez először fokhagymanyomón legalább hét cikk fokhagymát törjünk át, ezt sózzuk meg, és egy tojássárgáját üssünk rá. Alaposan kavarjuk ki, míg színt vált és kicsit felhabosodik. Ehhez adjunk hozzá nagyon kis adagokban másfél dl hidegen sajtolt olajat, lehet ez olívaolaj is.

Akárcsak a majonéz készítésénél,  a megfelelő mennyiségnél és állagnál abbahagyjuk az adagolást. A fűszerezésnél sáfrány jöhet számításba, de egyes receptekbe Provence-i szárított fűszerkeverékkel ízesítenek (bazsalikom, majoranna, oregáno, rozmaring, menta, kakukkfű, levendula, ánizs, koriander, bors és babérlevél).

Az alliolihoz és a scordáliához már áztatott kenyeret és/vagy főtt krumplit is illik hozzáadni, de a tojás szigorúan elmarad. Az arányok szerint egy adag mártáshoz 3 főt krumplit és egy fél szelet, citromos vízben áztatott kenyeret kell pépesíteni vagy jó sokáig kavarni 4-5 cikk átnyomott fokhagymával és egy deci olajjal. Ehhez són kívül egyéb fűszert nem kell adni.

A muzsdéj készítése még ennél is egyszerűbb, itt egyedül a kikavaráshoz szükséges türelem számít, de ma már ezt is meg lehet könnyíteni egy merülő mixerrel, turmix edénnyel. Természetesen a mozsárban készített verzió eredetibbnek hat. Ez nagyon erős fokhagymaszósz, és nagyon sok fokhagyma kell hozzá.

Két fejet is beleaprítanak egy adagba, de érdemes eggyel is kezdeni. Az egy fej fokhagyma minden gerezdjét tegyük a mozsárba vagy aprítógépbe egy teáskanál sóval. Jó alaposan törjük össze, és amikor kezd pépesedni, akkor adagoljunk hozzá 1-2 evőkanál hidegen sajtolt olajat, csak úgy, ahogy felveszi a krém. Egyes helyeken ecetet, almaecetet, tejfölet vagy vizet is szoktak hozzáadni, hogy ne legyen annyira erős.

Halak, sültek, páckrémek, saláták, sült zöldségek isteni kísérője tud lenni, de a pacalleves vagy a halászlé ízesítőjeként is kiváló.

Az aioli szósz készen is megvásárolható, amennyiben nincs kedvünk a temérdek fokhagyma pucolásához. Az egyik legeredetibb módon a Casa Sibiană készíti, szintén tojás nélkül és termékét aioli fokhagyma-paszta néven értékesíti. 200 grammos kiszerelésben kapható a székelyföldi üzletlánc Merkúr üzleteinek polcain (a szószok, mustárok, majonézek kihelyezései mellett).

MegosztásShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestTweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Trackback from your site.

Hozzászólás most!

Rólunk

merkur logo
Szinte nincs rá szó a szavak végtelenségére …lehet íze, mélysége játéka az értelem elemével összeszőtt szavaknak. Ami nem tárul fel az ítéletnél leragadók számára. Ma is tudja ezt Mercurius, a szavak Istene, aki tovább él minden merkúri emberben. Ezért elengedhetetlen, hogy a „Merkúrnak” blogja legyen, amit olyan emberek írnak és olvasnak, akik mernek És-sel mondatot kezdeni!

Kapcsolat